Ice cider is a cider produced by a fermentation process that occurs in apple juice that has been concentrated naturally by cold processes.
Ice cider was created in Quebec because its unique climate inspired and allowed for its development. Effectively, the winter temperatures allow the apples to be fermented in way that concentrates their natural sugars.
Sommaire
editOrigine[modifier | modifier le code]
editThe history of ice cider in Quebec began when Christian Barthomeuf, a winemaker from Dunham, invented a recipe in 1990 inspired by ice wines. The bottles he went on to produce would be known under the term sweet cider. Beginning in 1994, at Hemmingford in Monteregie, Barthomeuf inspired and helped Francois Pouliot to develop ice cider in much larger volumes. The cidery La Face Cachee de la Pomme is therefore considered the birthplace of ice cider, where the most advanced techniques for working with Quebec's two signature features-apples and the cold-would be evolved and perfected until 2000. The very first bottle sold under the term ice cider with the official appellation appeared in the an SAQ store in 1999. 1999 was also the first year the authorities allowed the use of the term ice cider. Today there are over 60 producers of ice cider. This has inspired producers elsewhere, and ice cider production can now be found in the northern United States, Western Canada and in Europe. In 2008, a provinical regulation defined the conditions of production, and in December of 2014, Quebec ice cider obtained an Indication Geographique Protegee. Les quelques milliers de bouteilles qu'il va alors produire seront connues sous le terme de cidre liquoreux3. À partir de 1994, à Hemmingford en Montérégie, Barthomeuf va inspirer et aider François Pouliot à développer des techniques pour produire le cidre de glace dans des volumes plus grands4,5. La cidrerie La Face Cachée de la Pomme est ainsi considérée comme le berceau du cidre de glace, là où les avancées techniques pour travailler avec les deux éléments propres au terroir québécois - les pommes et le froid - vont évoluer et se parfaire jusqu'en 1999-20006. La toute première bouteille vendue sous le terme cidre de glace apparaît officiellement sur une bouteille de Neige7 de La Face Cachée de la Pomme vendue dans les boutiques de la SAQ dès 19998. De fait, ce n'est qu'en 1999 que les autorités québécoises permettent l'utilisation du terme cidre de glace9,10. Aujourd'hui, on retrouve une soixantaine de producteurs de cidre de glace au Québec11. Ailleurs dans le monde, on s'inspire aussi du cidre de glace du Québec. On retrouve des productions de cidre de glace à la frontière nord des États-Unis, dans l'Ouest canadien et même en Europe. En 2008, un règlement provincial fixe les conditions de production12, et en décembre 2014, le cidre de glace du Québec obtient une Indication Géographique Protégée (IGP)13.
Procédé[modifier | modifier le code]
editFrozen apples to be used for the production of ice cider Pommes gelées destinées à la fabrication du cidre de glace. Ice cider can be created through two different processes of concentrating sugar by cold temperatures: cryoconcentration and cryoextraction. Le cidre de glace peut être élaboré à partir de deux procédés de concentration des sucres de la pomme par le froid : la cryoconcentration14,15 et la cryoextraction16.
The process of cryoconcentration resembles slightly the process aboriginal people realised occured when maple syrup could be concentrated by the cold. After letting it freeze, a piece would be broken off which would be more concentrated. Le procédé de cryoconcentration ressemble un peu à celui des autochtones qui réalisaient une première étape de concentration de la sève tirée de l'érable à sucre par le froid, en la laissant geler et en retirant les morceaux de glace ainsi formés. The process of cryoextraction is inspired directly from the production of ice wine. Le procédé de cryoextraction s'inspire directement de celui du vin de glace.
La cryoconcentration[modifier | modifier le code]
editPommiers du Verger Lafrance au Québec. La cueillette des pommes gelées se fait à environ -15 °C.
The method most commonly used (close to 95% of ice cider production) to produce ice cider consists of
La méthode la plus employée (près de 95 % du cidre de glace produit) pour produire du cidre de glace consiste à récolter les pommes à maturité à l’automne, puis à les conserver au frais, jusqu’au pressage des fruits à l’hiver. Le jus pressé est ensuite entreposé dans des contenants à l’extérieur dans le froid de l’hiver pendant près de six semaines. Lentement, l’eau gèle et se sépare du sucre, le moût est récolté par gravité, les cristaux de glace restant en surface des contenants.
Certains producteurs vont faire une deuxième cryoconcentration afin d'accroître le niveau de sucre initial, avant la fermentation. Par la suite, à basse température, le moût récolté va fermenter en cuve pour une période qui dure de six à sept mois.
La cryoextraction[modifier | modifier le code]
editRestées accrochées aux arbres jusqu’au cœur de l’hiver, les pommes gelées sont desséchées par le froid, le soleil et le vent. Elles sont cueillies l'hiver, lorsque la température oscille entre -8 °C et -15 °C. Il est possible de cueillir la pomme à maturité et de la laisser à l’extérieur jusqu’à l’arrivée des grands froids. On appelle cette technique le passerillage comme on le fait pour les vins d’Amarone ou le vin de paille.
Le processus de décantation entre l’eau et le sucre s’effectue ensuite dans le fruit plutôt que dans le jus. Les pommes sont ensuite pressées encore gelées et on recueille le nectar qui sera fermenté à basse température pendant près de huit mois. Cette méthode est plus délicate et impose des coûts de production plus élevés, car les rendements sont plus faibles.
Méthodes dérivées[modifier | modifier le code]
editIl est également possible de combiner les deux méthodes, cryoconcentration et cryoextration pour l’obtention d’un cidre de glace17. Il faut en moyenne 1,7 kg de pommes pour produire un litre de cidre tranquille ou effervescent et 9,5 kg de pommes pour produire un litre de cidre de glace.
Succès[modifier | modifier le code]
editEn 2007, La Fundacion de la Sidra18 en Espagne a octroyé son prix ex-aequo à Christian Barthomeuf, pour avoir inventé la recette du cidre de glace et, à « La Face Cachée de la Pomme » pour avoir contribué au développement de la production du cidre de glace et pour avoir initié sa commercialisation au Québec et dans le monde19.
En 2008, le Québec compte déjà une cinquantaine de producteurs de cidre de glace. L'engouement est réel. Dans un communiqué du 8 juin 2008, la Société des alcools du Québec (SAQ) confirmait que « les ventes de produits québécois ont sextuplé en cinq ans à la SAQ, passant de 2 millions de dollars en 2002 à un peu plus de 12 millions de dollars en 2007 »20. 70 % de ces ventes sont issues du cidre de glace.
Seul l’hiver québécois permet à la pomme de geler de façon naturelle et de pouvoir donner naissance au cidre de glace. Le cidre de glace nécessite de quatre à cinq fois plus de pommes pour produire la même quantité de cidre que les autres méthodes21. On compte environ cinquante producteurs de cidre de glace au Québec. Comme ils donnent une touche bien personnelle à chacun de leurs produits, ils produisent une impressionnante diversité de cidres de glace. Élaboré depuis le début des années 1990, le cidre de glace québécois est de plus en plus remarqué et apprécié à l’étranger. Deux des plus importants producteurs — La Face Cachée de la Pomme et le Domaine Pinnacle — sont maintenant distribués à travers le monde.
Aujourd’hui, comme tous les autres cidres, le cidre de glace est encadré par une réglementation qui stipule des normes de qualité très strictes.
Depuis 2007, une foire de dégustation et de vente de cidres de glace, au départ appelée Mondial des cidres de glace et qui se tenait annuellement à Rougemont, se tient maintenant à Montréal sous l'identité de Mondial des Cidres [archive] durant les festivités de Montréal en Lumière.
Définition et normes spécifiques
Un règlement provincial sur le cidre et autres boissons alcooliques à base de pommes12 a été adopté en novembre 2008 qui encadre désormais la fabrication du cidre de glace. On y spécifie :
— Règlement sur le cidre et les autres boissons alcooliques à base de pommes, article 2 § 712
De plus, les spécificités suivantes doivent être rencontrées :
- aucune chaptalisation ;
- aucune addition d’alcool ;
- aucune congélation artificielle des pommes, du jus ou des moûts ;
- froid artificiel permis pour le cidre (−4 °C) concernant la précipitation malique ;
- aucun arôme ou colorant ;
- aucune concentration des sucres par d’autres méthodes que le froid naturel ;
- aucune utilisation de concentré de jus de pomme commercial de quelque origine que ce soit ;
- le producteur de cidre de glace doit cultiver ses pommes ;
- le pressurage, l’élaboration et l’embouteillage du cidre de glace s’effectuent chez le producteur.
Toutefois à l'article 14 du règlement on spécifie qu'un titulaire de permis de fabricant de cidre peut fabriquer un cidre de glace en utilisant au plus, 50 % des pommes qu'il ne cultive pas.
Appellation réservée[modifier | modifier le code]
editL'association des cidriculteurs artisans du Québec (CAQ) a déposé une demande pour l'obtention d'une appellation réservée22,23 pour le cidre de glace en juin 2010. Les producteurs espèrent ainsi obtenir une indication géographique protégée (IGP) dans le cadre de la « Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants ».
Si la demande est acceptée, le cidre de glace du Québec IGP sera un cidre nécessitant la certification depuis la cueillette des pommes jusqu’à sa commercialisation. Des critères plus restrictifs que le « Règlement sur le cidre et autres boissons alcooliques à base de pommes » ont été introduits tels que la provenance des pommes, les caractéristiques du produit fini, l’aire géographique délimitée, la traçabilité, les différentes étapes de fabrication et le profil organoleptique du produit.
Production
Cryoextraction
Cryoconcentration
Other Methods
Sources:
http://leduc-piedimonte.com/la-cidrerie/notre-cidre-de-glace/