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A bread oven is an oven specifically designed for the baking of bread, usually built as a freestanding structure outside of a house or other building. It is found in many regions of the world : in Africa (the tinzia and the tabun), in North America, in Asia (the Indian tandoor), in Europe, and in the Near-East (the tannour). Bread ovens are not to be confused with bakehouses, which are buildings inside of which there is an oven used for baking bread.

History

The existence of bread ovens during the Neolithic period in France is supported by archaeological remains (combustion residue et reddening of the surface of structures).

The traditional bread oven in France

History

Adriaen van Ostade: Le Boulanger sonnant du cornet, appelant les habitants pour qu’ils amènent leur pâte à cuire au four. Les fours avaient comme les lavoirs une importante fonction sociale. Chaque famille apportait la farine ou la pâte qu'elle avait pétri, d'où la sociabilité de la communauté d'habitants auprès de ces fours.

During the feudal period, depending on the region, the bread oven was sometimes the privilege of the seigneur (count, archbishop), who levied a tax on each baking (banalité). This seigneurial right was generally subject, for a fee, to the bakers called fourniers, who were subjects of the lord with the obligation of going to the lord's oven. During the medieval period, bread ovens seem to have been rare in areas where the banalité was very strict. In these areas, only a privileged few, would have permission to have a private bread oven for the family’s use. {{citation}}: Empty citation (help). During the Crusades, some seigneurs sold their banalité rights to communes to help cover the cost of their trip. These communes then ceded the rights to bakers, who developed into corporations. This was especially seen during the Hundred Years’ War, when the seigneurial ovens were replaced with ovens fieffés. People were required to use these seigneurial ovens until the French Revolution gave citizens the right to bake their own bread. The seigneurial ovens either became communal, or were most often leased to professional bakers who paid a yearly royalty to the consuls or local magistrates to keep their baking privileges. Some private citizens constructed their own personal overs, but the heating of any single oven was often considered wasteful, and brought with it risk of fire, especially in cases where ovens were integrated into houses with thatched roofs. Using the baker’s oven remained a privilege. In the nineteenth century, dome-shaped communal and private bread ovens proliferated in the countryside. Some ovens were even installed under the fireplace mantel, in a wall, or in the middle of the living space. The existence in rural areas of ovens located in a separate building suggests that they were the shared property of several families; these are called a bakehouse or bakery.

The proliferation of bakeries in villages, along with improvements in transportation led to the decline of county bread ovens during the twentieth century. During the Second World War, some ovens were restored for use during periods of food rationing. Also during the Second World War, some Breton bakers circumvented the restrictions put in place by French President Philippe Pétain by exchanging wheat or flour for baked bread, without using ration stamps. The flour was delivered during the harvest, and the bread was distributed during the months following. To keep track, a baker would make a stick of hazelnut wood (wood that was used for cooking) marked with symbols representing the quantity of bread owed. This stick was then split lengthwise, with one half held by the baker and the other half remaining with the grain producer or farmer. With each “purchase” of a loaf of bread made by the farmer, a mark was scratched into each half of the stick, until the amount of bread owing had been repaid.

After the Second World War, the decline in these bread ovens was inevitable. Bake houses left to deteriorate were too costly to maintain and farmers no longer wanted to pay for their upkeep. Paved streets allowed professional bakers to make deliveries in many villages. At the end of the twentieth century, interest in these oven is mostly concerned with their conservation and their contribution to rural heritage.

Anatomy of an oven

Shape and size

The shape, location and quality of materials used ovens varies greatly based on the amount of bread needed and the materials available.

• Different types of ovens in France
• 
  Four à Serrières (Saint-Rambert-en-Bugey, Ain)
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  Somail, Hérault
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  Barre, Tarn
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  Arnac-sur-Dourdou, Aveyron
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  Blanaz, Bugey
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  Brey-de-vent, Bugey
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  Four collectif (1870) de la maison Cornec à St Rivoal dans le Finistère
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  Four à pain de Lizio dans le Morbihan
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  Four de la Hestrinais à Corseul dans les Côtes-d'Armor
• 
  Four adossé à un talus, dos aux vents dominants

Materials

In Normandy, it is typical to find ovens constructed of non-refractory natural brick, built at a time where construction relied on locally sourced materials and le réfractaire was not necessary to bake bread. Natural clay bricks require firing at a temperature of at least 1000 degrees F. The vault of a fully heated bread oven can easily reach 500 degrees F, measured with an infrared pyrometer. At this temperature, natural brick remains flexible and can expand with the heat without shattering, while refractory brick is more rigid.

Elements of a bread oven

Bouche

• Different types of ovens
• 
  Hérault, France
• 
  Saint-Guilhem-le-Désert
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  Morgelas, Saint-Rambert-en-Bugey
• 

Lateral mortises

• 
  Séranne, Hérault

The floor

The floor of the oven is the surface that is heated with firewood, and then the unbaked bread is put.

It is made of a refractory material with a silicate base Elle est réalisée avec un matériau réfractaire à base de silice, sous forme de fibres (par exemple deux couches de briques ou de carreaux ayant subi une cuisson très poussée, jointés à l'aide d'un mortier de terre, à savoir de la glaise mélangée à de l'eau) ou de la chaux mélangée à du sable.

The corners are always rounded.

Vault

• Floor and vault
• 
  Sole et voûte
• 
  Sole et voûte

La couverture

• Construction phases of a bread oven
• 
  construction de l'assise
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  la sole en briques
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  le dome en sable
• 
  The finished vault
• 
  Removing the sand
• 
  l'habillage en pierre

Étapes de l'usage d'un four à pain

Choosing firewood

Fagots de bois

Il faut choisir un combustible calorifère : saule et peuplier le sont peu. Le noisetier est plus intéressant : c'est un bois peu utilisé par ailleurs et qui brûle rapidement en créant des flammes vives.

Pine, le sapin, and treated or painted wood are not recommended as they give off strong odours or are harmful to health.

Heating

If the oven has been left inactive for a long period, humidity will have accumulated in its thick parois. Heating the oven must be done slowly to allow the humidity to evaporate and avoid effondrement, and the oven should be heated at least twice without baking anything to eliminate any residual humidity. Cette opération de montée en température progressive après une longue non-utilisation s'appelle le dérhumage.

On le chauffe en y faisant brûler du bois (notamment des fagots).

Voici quelques indicateurs signifiant que la température de cuisson (environ 300 degrés) est atteinte :

• les pierres de la voûte sont devenues blanches en surface ;
• des étincelles se produisent lors du passage d'un bâton de bois sur la pierre ;
• si un épi de blé laissé une minute ou deux au milieu du four, porte ouverte, noircit, c'est que la température est trop haute.

C'est à ce moment qu'on enfourne les tartes ou pizzas, porte ouverte et braises en place, la température à ce moment peut atteindre facilement 350° sur la sole, la cuisson est très rapide, quelques minutes tout au plus.

Décendrage

Quand il est assez chaud, on retire les cendres à l'aide d'un instrument à décendrer (cet instrument revêt des formes très diverses selon les régions et porte aussi des noms variés, en Haute-Marne c'est un "riaule" ou "riol", en Bretagne, c'est un rouable et en Franche-Comté c'est un rable), puis on retire les tisons.

La plupart des fours comportent un cendrier, simple trou dans le mur en bas à droite ou à gauche de la gueule du four. Les braises retirées du four sont mises dans le cendrier où elles achèvent de se consumer pour donner une cendre très fine, presque impalpable. C'est cette cendre qui était utilisée pour laver les draps : ceux-ci étaient mis dans le cuveau, en pierre ou en bois, souvent installé dans la chambre à four avec la cendre, une couche de draps, une couche de cendre jusqu'à remplir le cuveau et l'on tassait. Il ne restait plus qu'à verser de l'eau bouillante pendant plusieurs heures, l'eau traversait les couches de drap, et s'écoulait par la bonde au bas du cuveau. Au bout de sept ou huit heures les draps propres étaient rincés dans la rivière et étalés sur le pré pour sécher. Les cendres peuvent servir à faire du savon ou la lessive.

À ce moment-là, il faut se dépêcher car le four est en train de {{citation}}: Empty citation (help) (perdre par rayonnement la chaleur emmagasinée dans les parois).

Il reste à terminer le nettoyage du four pour débarrasser la sole des cendres et petits morceaux de charbon restant. On peut utiliser pour cela un tissu humide (en toile de jute par exemple) accroché au bout d'un bâton, ou un balai en fibres végétales (humidifié pour éviter l'embrasement).

On peut alors effectuer un dernier contrôle de température en déposant une feuille de papier journal sur la sole pendant quelques secondes : si elle brunit sans trop noircir ni s'enflammer, c'est que le four est à bonne température pour enfourner le pain. De nos jours, on utilise souvent un simple thermomètre de four qui affiche la température de l'air.

Enfournement

Enfournement

On enfourne alors la pâte à pain en commençant par enfourner les gros pains sur les côtés car ils sont plus longs à cuire et on termine par les petites pièces. Dans certaines régions de France, c'est le cas dans les Mauges, les enfants jetaient de petites galettes de pâte pour vérifier la température du four. Ce sont des fouées qui gonflent sous l'effet de la chaleur intense, 300°C environ, et qui peuvent être mangées chaudes en les fourrant de mogettes, de rillettes, de confiture ou toutes sortes de bonnes choses. Ces fouées sont dégustées dans certains restaurants des pays de Loire.

Cuisson

Saint-Nicolas-de-Macherin, Isère

Celle-ci cuit grâce à la chaleur emmagasinée. On doit y rajouter une gamelle d'eau pour un meilleur produit fini. L'eau va apporter de l'humidité, la cuisson sera meilleure, le pain sera plus développé, il aura une meilleure grigne et une belle couleur.

T traditional bread oven in Québec

History

Boulangerie de Monsieur Lloyd en 1943, rue Wellington à Verdun (Montréal).

In Québec, wood-fired ovens used as bread ovens were principally made of clay, which was a readily available and inexpensive material. These clay ovens were used for baking before cast iron stoves became available.

The tradition of having a wood-fired oven outside the home came from France, where ovens were made of stone or brick held together with mortar, with an oval vault (chapelle) that was flattened to reduce the amount of fuel needed to heat the chamber.

Characteristics

The Québécois bread oven followed the same methods of construction as the French style, with the vault taking the form of half an eggshell, truncated on the shorter end. This Cette forme permet de créer une chambre de combustion ayant une bonne ignition des gaz. Le paysan peu fortuné utilisait une assise en bois placée sur 4 pieux et couvrait le tout d'une toiture triangulaire faite de matériaux divers dont le bois usagé ou de basse qualité comme la croûte de bois.

La base ou sole était faite aussi avec de la glaise ou une pierre plate. La sole en glaise offrait l'avantage de bien absorber la chaleur et de la rendre par la suite par une douce chaleur propagée par convection contrairement à la pierre ou la brique qui ont une chaleur plus agressive d'une longueur d’onde en infrarouge plus élevée.

L'érection de la chapelle (voûte) se faisait en deux temps : on plaçait d'abord une structure en bois ou squelette qui soutenait la glaise, puis on faisait un mélange de glaise et de paille (torchis) que l'on posait sur le squelette de bois. On exposait par la suite la glaise au soleil afin de la faire sécher (on attendait environ une semaine) puis on allumait un feu qui la séchait en profondeur et brûlait le squelette de bois. La porte du four était faite de bois avec une tôle réfractaire.

Aujourd'hui

Les descendants des premiers colons, plus fortunés, construisirent des fours à pain avec une base de ciment ou de pierres et une sole en ciment recouverte de briques réfractaires. Les amateurs du four à pain traditionnel vont continuer à utiliser la glaise pour la confection de la chapelle pour ses propriétés thermiques : apparemment le pain est de meilleur goût avec le four en glaise. La porte est fabriquée en fonderie avec de la fonte.

En plus d'avoir une voûte en glaise (argile) le four québécois se caractérise par l'absence d'une cheminée évacuant la fumée, en effet cette dernière sort par l'entrée du four (gueule). Cette manière de procéder est plus économique évitant les pertes thermiques d'une cheminée conventionnelle après la chauffe, par contre le four prend plus de temps à se réchauffer qu'avec une cheminée. L'épaisseur de la glaise garantit un bon rendement calorique du four, elle est distribuée de la manière suivante : une sole de 30 centimètres et une voûte de 15 centimètres d'épaisseur. Il existe aujourd'hui des petits fours à pain en briques que l'on peut installer au fond du jardin.

Constituant de la glaise

La glaise (argile) est un résidu sédimentaire résultant de l'abrasion exercée par la glace sur la roche des vieilles montagnes laurentiennes et appalachiennes. On trouve à profusion l'argile dans nos alluvions de ruisseaux et rivières mais aussi dans le sous-sol à une profondeur moyenne de cinq mètres ce qui a pour conséquence de créer des bassins d'eau à cause de l'imperméabilité de l'argile. L'argile est constituée de silicates en particulier de phyllosilicates dont la structure atomique donne cette plasticité au matériau. L'argile a tendance à se fissurer en s'asséchant ce qui est aussi une autre particularité des fours fabriqués avec cette matière. Cependant il existe une technique de séchage évitant les craquelures. Elle doit se faire progressivement avec un feu de basse intensité. Afin d'éviter les fissures profondes, on utilise un tissu humide étendu sur la partie extérieure de la coquille qui permet un séchage de la glaise en douceur évitant le fendillement.

Four à bois

Le four à bois ne sert pas qu'à la cuisson du pain, il est utilisé aussi pour la cuisson de plats cuisinés comme les viandes rôties, les gâteaux et biscuits, les fèves au lard, etc. Les anciens l'utilisaient même pour stériliser les plumes de volatiles de la basse-cour afin de fabriquer des oreillers et autres accessoires. Le séchage de champignons et de plantes diverses se faisait aussi par son intermédiaire.

Chaudron de glaise

La cendre de bois était employée pour la fabrication de savon nommé savon de pays. Les chaudrons de fonte utilisés pour la fabrication de ce savon avaient eu comme prédécesseurs les chaudrons de glaise. Au lieu de créer un endosquelette supportant la glaise comme c'est le cas des fours à bois, on fabrique un exosquelette avec de petits aulnages. Le résultat est une forme creuse à la manière d’un chaudron. Cependant compte tenu de la fragilité de la glaise et de sa pesanteur, nos ancêtres utilisèrent comme appui, le sol. Ils creusèrent un trou de forme ovale dans la terre puis réalisèrent une forme grossière avec des tiges de bois servant à retenir la glaise et chauffèrent l’intérieur du chaudron afin de sécher la glaise. Par la suite, ils creusèrent en dessous du four un petit couloir permettant d’insérer le bois de combustion afin de chauffer le chaudron.

Voir aussi

Bibliographie

• Tradition des fours à pain (in français). 1997. {{cite book}}: Cite has empty unknown parameter: |titre volume= (help); Unknown parameter |commentaire= ignored (help)CS1 maint: unrecognized language (link)
• Four à pain – Construction et mise en chauffe (in français). Maisons paysannes de France. {{cite book}}: Cite has empty unknown parameter: |titre volume= (help); Unknown parameter |commentaire= ignored (help)CS1 maint: unrecognized language (link)
• Michel Marin (2004). Les fours à pain - Construire, restaurer, utiliser (in français). éditions Rustica. {{cite book}}: Cite has empty unknown parameters: |commentaire= and |titre volume= (help)CS1 maint: unrecognized language (link)
• Jean-François Graugnard (2006). Au-delà du pain - Chronique d'un pain familial (in français). Ame. {{cite book}}: Cite has empty unknown parameters: |commentaire= and |titre volume= (help)CS1 maint: location missing publisher (link) CS1 maint: unrecognized language (link) site du livre
• Daniel Gibiat. Four à pain – Chronologie d'une construction (in français). www.deschamps-web.com. {{cite book}}: Cite has empty unknown parameter: |titre volume= (help); Text "lien web" ignored (help)CS1 maint: unrecognized language (link)
• . pp. 5–10. ISSN 1157-2574. CPP17Art1. {{cite news}}: Missing or empty |title= (help); Unknown parameter |mois= ignored (|date= suggested) (help); Unknown parameter |nom1= ignored (|last1= suggested) (help); Unknown parameter |nom2= ignored (|last2= suggested) (help); Unknown parameter |numéro= ignored (help); Unknown parameter |prénom2= ignored (help); Unknown parameter |périodique= ignored (|publisher= suggested) (help)

Liens externes

• fonctionnement d'un four à pain en briques
• Construction et fonctionnement d'un four à pain contemporain

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